La pasta, mamma mia!
Personne ici ne sera surpris de lire qu’on adore les pâtes sous toutes leurs formes. Les pâtes sèches, tellement pratiques et polyvalentes, sont un incontournable. Mais les pâtes fraîches, si délicates et soyeuses… miam! Parfaites pour les occasions spéciales ou les jours où on a besoin d’insuffler un peu de magie à notre quotidien. Et elles sont aussi moins compliquées à préparer qu’on pense!
On reçoit souvent des questions à propos des pâtes fraîches maison — c’est vrai que c’est un sujet touffu qui peut être un peu intimidant. Mais on a vraiment envie de vous encourager à mettre la main à la pâte. Voici donc les bases essentielles de la pasta fresca en rafale!
1. Optez pour la qualité.
Commençons par le début. Les pâtes maison, c’est de la farine et de l’eau, et souvent des œufs et une pincée de sel. C’est tout. On calcule généralement un gros œuf par 100 grammes de farine, en gardant en tête qu’il faudra peut-être s’ajuster avec un peu plus de l’un ou de l’autre. Considérant que la liste d’ingrédients est assez courte merci, c’est une bonne idée de miser sur la qualité. La farine tout usage ordinaire fait très bien l’affaire, mais le Saint-Graal des farines italiennes, c’est la farine 00. Son nom de James Bond lui vient des catégories de farines italiennes, qui vont de 00, à 0, puis 1, 2, et finalement intégrale. La mention 00 indique donc qu’il s’agit d’une mouture très, très fine. C’est la texture parfaite pour donner une pleine souplesse aux pâtes, tout en assurant le fameux côté al dente après la cuisson. Certains misent aussi sur la semoule de blé ou un mélange de farines. Vous finirez par trouver votre option préférée!
2. Équipez-vous, sans virer fou.
Et parlant de farines. Différentes variétés présentent différents poids, et nos bonnes vieilles tasses à mesurer peuvent donc nous jouer des tours. L’idéal, c’est de se munir d’une balance pour mettre toutes les chances de son bord avant de commencer à pétrir. Le grattoir est aussi pratique pour couper les morceaux de pâte et racler la surface de travail. Mais surtout, à moins d’avoir beaucoup d’expérience avec le matarello (rouleau à pâte), le mieux, c’est vraiment d’utiliser un laminoir. C’est un outil facile à utiliser, assez compact et intemporel. On y passe les morceaux de pâtes du niveau le plus épais au plus mince, en veillant à passer la pâte plusieurs fois (on la replie entre chacun des premiers passages) pour un fini lisse, fin et uniforme.
3. Suivez votre rythme.
Si l’idée de manipuler un laminoir suffit à vous stresser, sachez que certaines formes de pâtes se préparent très bien sans équipement. Parfait pour ceux qui veulent y aller plus mollo pour commencer. D’ailleurs, soyons honnêtes, certains types de pâtes fraîches sont plus simples que d’autres. Pour s’initier en douceur, on vous recommande chaudement les cavatelli (même pas besoin d’œufs!) ou les gnocchi (pas tout à fait des pâtes, mais parfaits pour se faire la main!). Ensuite, vous pourriez par exemple passer aux tagliatelle ou aux ravioli, une spécialité un peu plus avancée qui laisse quand même le moule faire une grosse partie du travail. Finalement, pour un défi plus audacieux, vous pourriez vous lancer dans la confection de tortellini.
4. Apprivoisez votre pâte.
Peu importe le projet dans lequel vous vous embarquez, tout commence par une pâte bien travaillée. D’abord, il faut bien sûr pétrir. On cherche une belle élasticité, une texture à la fois souple et solide. Pour y arriver, il faut permettre au gluten de se développer en pétrissant environ 10 minutes, jusqu’à ce que votre boule de pâte soit lisse, élastique, et encore un peu collante — mais pas trop. Vous pouvez utiliser un batteur sur socle muni d’un crochet, mais finissez de pétrir à la main avant de continuer. Les pâtes, c’est une affaire de feeling et de toucher! Ensuite, laissez la pâte tranquille au moins 30 minutes sous un linge de cuisine humide ou enveloppée de pellicule plastique. On sait que vous avez hâte de manger, mais cette étape est vraiment importante! Une fois la pâte bien pétrie et reposée, évitez de trop la manipuler pour ne pas nuire à sa précieuse élasticité. Oh et n’oubliez pas de bien fariner votre surface de travail et vos outils. Quand vous serez prêt à manipuler la pâte, essayez de travailler rapidement… sans paniquer! La pâte fraîche sèche assez vite, donc soyez efficace. Préparez votre espace de travail, sortez tout ce qu’il faut et prévoyez assez de temps. (Bonne excuse pour être pleinement dans le moment présent.) Puis, travaillez un seul morceau de pâte à la fois, en gardant le reste couvert. Voilà, vous faites de la pasta!
5. Ajustez votre cuisson.
En italien, on dit que la pasta non aspetta : la pâte n’attend pas. Idéalement, vous poursuivez presque tout de suite avec la cuisson (ou la congélation). Mais attention! Les pâtes fraîches cuisent beaucoup plus vite que les sèches — 2 à 4 minutes à peine. La clé, c’est de cuire vos pâtes fraîches dans beaucoup d’eau bien salée et de les égoutter dès qu’elles remontent à la surface. On cherche à ce qu’elles soient encore un peu fermes sous la dent. Puis, reste plus qu’à choisir une sauce qui fait battre votre cœur. Tout est possible, mais souvent, les pâtes fraîches (surtout celles aux œufs) sont accompagnées de sauces plus simples et délicates qui laissent briller la finesse de la préparation maison.
En prime : amusez-vous!
À moins que vous visiez à être embauché demain par un resto 5 étoiles, relaxez! Ce n’est pas bien grave si ça colle un peu ou s’il y a de la farine sur le plancher. Manger, c’est une affaire de plaisir — ne laissez pas les petits pépins vous décourager. C’est comme pour tout le reste, plus vous en ferez et meilleur vous deviendrez.
