Le panettone : né pour un grand pain
Pour la plupart des Italiens, Noël ne serait tout simplement pas Noël sans une belle grosse tranche de panettone.
Cet impressionnant dôme sucré parfaitement gonflé, alvéolé et parfumé a gagné le cœur de tout le monde, y compris le nôtre. Avec la saison des réveillons et des rigodons qui approche déjà, on vous invite à vous tirer une bûche et à jaser panettone.
La mie de toutes les envies
Très rares sont ceux qui s’aventurent à préparer les panettoni à la maison. (Petit rappel : en italien, bien souvent le « i » est la marque du pluriel, donc un panettone, deux panettoni!) Ce dessert moelleux est reconnu pour être particulièrement capricieux et difficile à préparer. On s’en remet donc presque toujours au talent incroyable des pros qui ont développé au fil des siècles une méthode raffinée.
Pour faire un vrai de vrai panettone, il faut beaucoup de temps, de savoir-faire et un lievito madre, ou levain naturel. On prépare deux pâtons séparés qu’on laisse reposer pour une première levée. Ensuite, on ajoute les garnitures, traditionnellement des raisins secs et des fruits confits, ainsi que les œufs et le beurre avant de laisser reposer de nouveau pour une deuxième puntatura. On continue ensuite avec la mise en forme de cette belle pâte garnie que l’on déposera dans les emblématiques coupelles de papier décoré.
C’est maintenant l’heure d’une autre levée, avant de tracer une croix à la surface de la pâte, d’y déposer une noisette de beurre et finalement, de mettre au four. Mais ce n’est pas tout! Une fois cuits, les panettoni retournent se reposer encore quelque temps, tête en bas, pour s’assurer que leur belle forme reste intacte. En tout et partout, il faut généralement près de 36 heures (et pas mal de talent, de cœur et d’expérience!) pour assurer la fermentation lente et la préparation complète de ces petits bijoux. Quand on sait tout le travail qui se cache derrière nos panettoni, on se dit que c’est bien judicieux de laisser les pros faire leur travail, et que c’est plutôt normal de se les réserver pour la période la plus festive de l’année!
Du Milan médiéval jusqu’à Montréal
Le panettone a fait son apparition à Milan au 14e siècle. À l’époque les produits essentiels à sa préparation tels que la farine blanche, les fruits, le beurre et la vanille étaient rares et très dispendieux. C’était donc une fine gâterie réservée aux festivités de Noël. Si on sait que le panettone est milanais, on n’est toutefois pas certain de l’histoire derrière son nom. Une légende parle d’un certain chef Toni qui aurait malencontreusement brûlé le dessert qu’il avait préparé pour la cour du noble Ludovico Sforza. Mal pris, il aurait improvisé une sorte de gros pain parfumé à partir d’une pâte au levain, une découverte qui a finalement fait fureur : le pane di Toni. Une autre explication moins rigolote, mais plus plausible serait que le nom découle tout simplement de l’appellation pan de ton qui veut dire « pain de luxe » en dialecte milanais.
Une chose est sûre, le panettone s’est doucement frayé un chemin dans les traditions avant de graduellement devenir une véritable superstar avec l’arrivée de l’industrialisation. C’est Angelo Motta (oui, oui le même que la célèbre marque!) qui a lancé le bal de l’automatisation dans les années 1930. C’est aussi à lui (et à l’inspiration qu’il a trouvée du côté des gâteaux kulich de la communauté immigrante russe de l’époque) qu’on doit le fameux pirottino, soit le moule de papier classique qui permet à la pâte de gonfler vers la surface pour un look vraiment impressionnant. Le dessert a lentement charmé tout plein de gens sur son passage, incluant les Québécois qui y ont peut-être trouvé une version plus moelleuse du fameux gâteau aux fruits traditionnel. On retrouve maintenant un peu partout dans le monde tout un éventail de variétés et de qualités de panettoni. Et vous l’aurez deviné, les nôtres sont préparés dans le plus grand respect des traditions!
Lazzaroni et compagnie
C’est dans une des plus célèbres maisons de pâtisserie d’Italie que nos panettoni sont produits. La marque Lazzaroni nous a conquis en raison de son attention aux détails, de son savoir-faire hors pair et de sa passion contagieuse. La marque est synonyme de qualité depuis 1888 et c’est là-bas qu’on produit, entre autres, les célébrissimes Amaretti di Saronno, des biscuits aux amandes si réputés qu’ils ont leur propre marque déposée. Une visite des installations m’a prouvé que l’entreprise familiale avait le même souci de simplicité et de qualité que moi et qu’on ferait assurément une bonne équipe pour la production des panettoni authentiques que je voulais partager avec vous!
Au carrefour de la production artisanale et de l’automatisation, l’entreprise donne vie à nos nombreuses variétés et tailles de panettoni. Traditionnel, limoncello, tiramisu ou chocolat, format standard ou mini : ce n’est pas le choix qui manque! D’ailleurs, par chez nous, c’est la tradition d’accrocher différents mini panettoni au sapin pour décorer en grand et faire plaisir aux enfants. Ces beautés-là sont dignes d’une place auprès des lumières, des boucles et des guirlandes! On en glisse aussi dans les bas de Noël et dans les sacs-cadeaux qu’on offre aux professeurs des enfants, à nos collègues, amis, etc. Parce que le panettone, c’est le cadeau brioché qui fait plaisir à tout le monde.
De la tranche classique accompagnée d’un verre de prosecco la veille de Noël, au pain doré du lendemain en passant par le crostone, la panzanella, ou encore ce décadent panettone farci de crème glacée, il y a tout plein de façons de faire durer le plaisir. La saison du panettone est enfin arrivée et on a bien l’intention d’en profiter!
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