La tomate : le fruit de toutes les envies
Qu’est-ce qui est rouge, rond et redoutablement bon? La tomate! Ingrédient phare de la cuisine italienne, elle est devenue synonyme de bonne bouffe et d’abondance estivale. Mais connaissons-nous vraiment la rutilante tomate? (Oui, c’est techniquement un fruit. Non, vous n’êtes pas obligé d’en mettre dans vos desserts. Quoi que…) On vous brosse ici un savoureux portrait de la reine incontestée de vos plats italiens préférés. Attention, ça va être bon!
De xitomatl à tomate en passant par pomodoro
On associe maintenant presque instinctivement la tomate à la culture italienne, mais c’est plutôt les Incas et les Aztèques qu’il faut remercier pour ce fruit magique. Ce sont eux qui ont commencé à la cultiver bien, bien longtemps avant qu’elle ne fasse sa timide entrée dans les jardins européens. Déjà au Ve siècle, on cultivait la tomate au Pérou et en Équateur, presque 1000 ans avant que les conquistadors ne la ramènent en Espagne et au Portugal, plantant ainsi les graines de son adoption européenne. Mais on ne parle pas ici d’un coup de foudre instantané! Les Italiens se sont méfiés longtemps de la tomate, parce qu’elle ressemblait à d’autres plantes toxiques, comme la belladone, qui était utilisée pour préparer des poisons. Les plants de tomates servaient donc à ornementer les jardins plutôt qu’à agrémenter les plats.
Mais doucement, on a apprivoisé l’épatante saveur et polyvalence de la tomate, jusqu’à en faire la vedette d’une interminable liste de spécialités aux quatre coins du pays. Il faut dire que la tomate est productive (quelques plants suffisent à produire une quantité importante de fruits), facile à faire pousser, vitaminée, adaptée aux environnements ensoleillés et pratique grâce à ses semences faciles à extraire et conserver. La rumeur veut aussi que les Italiens l’aient considérée comme aphrodisiaque… on imagine que ça a contribué à sa popularité! C’est donc par un drôle de détour européen que la tomate d’origine sud-américaine s’est rendue jusqu’en Amérique du Nord. Un chemin sinueux qui ne s’est pas fait du jour au lendemain, considérant qu’elle est arrivée au Québec seulement autour de 1850. Dur de s’imaginer un monde sans spaghetti tomate, panzanella, bruschetta … ou ketchup!
Petit moineau et Cœur de bœuf
Envie d’une salade de Petit bec et d’Andine cornue? La riche palette de variétés de tomates qui ont été développées au fil du temps a de quoi faire tourner la tête. Et ça, c’est sans parler de leurs noms qui oscille entre le poétique et le saugrenu. Rouges, jaunes, vertes, roses, orangées, noires ou zébrées. Cerises, dattes, cocktail, géantes, en grappes ou allongées. On dénombre pas moins de 10 000 types de tomates à travers le monde. Cette incroyable diversité témoigne de la place centrale qu’occupe la tomate dans le cœur et la cuisine des gens. Le dicton dit que la beauté réside dans la variété. Mais au-delà de la beauté indéniable de cet éventail, se trouvent aussi des raisonnements plus pratico-pratiques. Certaines variétés sont plus ou moins sucrées, d’autres contiennent plus ou moins d’eau. On opte donc pour la parfaite tomate en fonction de la situation. Et quand la situation en question, c’est de préparer des sauces riches et concentrées, on se tourne presque inévitablement vers la Roma.
La Roma de Striano
La tomate Roma ou Romanelli est une variété italienne bien connue qui est privilégiée pour les sauces et purées en raison de sa faible acidité et de sa pulpe charnue à faible teneur en eau. Pas étonnant donc qu’on ait opté pour cette petite merveille pour toutes nos sauces! C’est sur les terres fertiles de la région de Striano, près de Naples en Campanie, que nos tomates Roma sont cultivées par les membres de l’entreprise Rega. Véritable histoire de famille depuis 1965, l’entreprise est maintenant gérée par les cinq enfants du fondateur, Luigi, qui perpétuent les techniques traditionnelles et durables qui continuent d’assurer la qualité irréprochable de leur produit. Et le fait que ces belles tomates poussent dans un sol volcanique naturellement riche en potassium et en phosphate, ça ne fait certainement pas de tort!
Ce terroir se trouve tout près de la région protégée de San Marzano, qui a obtenu le statut d’appellation d’origine protégée ou A.O.P (comme le vinaigre balsamique de Modène ou le Parmigiano Reggiano) pour sa qualité indéniable et son lien direct avec les traditions agricoles ancestrales et l’histoire culinaire. À noter : la mention San Marzano désigne autant le terroir que le type de tomate, qui peut être cultivé en Amérique du Nord plutôt que dans le terroir original (et optimal!) italien. Voilà ce qui explique le prix plus élevé des tomates San Marzano cultivées en Italie. Comme toujours, il vaut mieux prendre le temps de bien lire les détails des ingrédients à l’épicerie.
La Roma utilisée pour nos sauces est cultivée en Italie, dans le respect des traditions et tout près du célèbre terroir protégé. On sait depuis le tout début de l’aventure Stefano que tout ce qu’on créerait devrait absolument découler d’ingrédients simples, bons et de première qualité. Nos tomates cochent toutes ces cases et nous offrent le parfait canevas pour vous préparer des sauces authentiques et absolument délicieuses.
Même si la tomate n’a plus tant besoin de présentation, elle mérite certainement toute notre admiration. Des sandwichs sur le pouce, aux grands mijotés du week-end, elle ajoute sa touche sucrée-acidulée unique qui charme tout le monde sur son passage. On chante la pomme haut et fort au pomodoro!
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