La ricotta italienne : origine, fabrication, variétés et façons de la cuisiner
De la ricotta fraîche à la ricotta salata, découvrez comment est fabriqué cet incontournable de la cuisine italienne et comment l’utiliser dans vos recettes salées et sucrées.
La ricotta : un incontournable de la gastronomie italienne
En Italie, il existe des ingrédients qui ne font pas de bruit, mais sans lesquels la cuisine ne serait tout simplement pas la même. La ricotta est de ceux-là.
Douce, légère et incroyablement polyvalente, elle se glisse aussi bien dans des lasagnes que dans des cannoli, des raviolis maison ou sur un simple morceau de pain encore chaud. Mamma mia !
À première vue, la ricotta peut sembler bien discrète. Pourtant, derrière sa texture délicate se cachent un savoir-faire ancien, une idée ingénieuse pour éviter le gaspillage et une foule de traditions régionales.
Car en Italie, chaque région et, parfois chaque village, a sa façon de la fabriquer, de la cuisiner… et de revendiquer que la sienne est la meilleure! C’est aussi ça, la cucina italiana.
Qu’est-ce que la ricotta?
On parle souvent de la ricotta comme d’un fromage frais. Techniquement, c’est plutôt un produit laitier fabriqué principalement à partir de lactosérum, aussi appelé petit-lait.
Le petit-lait, c’est le liquide qui reste après la fabrication de fromages comme le pecorino, la mozzarella ou certains fromages de vache.
Le mot ricotta vient du verbe italien ricuocere, qui signifie « recuire ». Et c’est exactement ce qu’on fait : on chauffe le petit-lait une deuxième fois pour récupérer les protéines qu’il contient encore.
L’idée de départ est toute simple : ne rien gaspiller. Bien avant qu’on parle de récupération ou de valorisation des aliments, les producteurs avaient déjà compris qu’en chauffant le petit-lait, de petits flocons blancs remontaient doucement à la surface.
Et voilà : la ricotta était née.
Comment fabrique-t-on la ricotta ?
Après la fabrication d’un fromage, le petit-lait est récupéré, puis chauffé généralement entre 80 et 90 °C.
Selon la recette et les traditions du producteur, on peut aussi ajouter un peu de lait frais, de crème, de sel ou un agent acidifiant.
Sous l’effet de la chaleur, les protéines contenues dans le petit-lait se regroupent et remontent tranquillement à la surface sous forme de petits flocons blancs. On les récupère ensuite délicatement à l’aide d’une écumoire, puis on les dépose dans des moules ou des paniers perforés pour laisser le liquide s’égoutter naturellement.
Le résultat? Une ricotta fraîche, légère, légèrement granuleuse et parfaitement crémeuse.
Les différentes variétés de ricotta
La ricotta ne se limite pas à sa version fraîche qu’on retrouve à l’épicerie. En Italie, elle se décline de plusieurs façons selon les régions, les traditions et les méthodes de conservation.
La ricotta fraîche
C’est la plus connue.
Douce, humide et crémeuse, elle est parfaite dans les pâtes farcies, les lasagnes, les desserts, les trempettes ou simplement étendue sur du pain.
La ricotta salata
La ricotta salata est salée, pressée et affinée. Plus ferme que la ricotta fraîche, elle peut être émiettée ou râpée sur les pâtes, les salades et les légumes.
C’est notamment elle qu’on utilise traditionnellement sur les pâtes alla Norma.
La ricotta affumicata
La ricotta affumicata est fumée, ce qui lui donne une saveur plus prononcée et de délicates notes boisées. Elle est particulièrement présente dans certaines régions du nord-est de l’Italie.
La ricotta infornata
La ricotta infornata est cuite au four jusqu’à ce qu’elle développe une surface légèrement dorée et une texture plus ferme. On la retrouve surtout en Sicile.
La ricotta forte
La ricotta forte est une spécialité des Pouilles.
Elle est fermentée et affinée jusqu’à obtenir une texture crémeuse et un goût intense, salé et légèrement piquant.
Disons qu’elle ne passe pas inaperçue. Une petite quantité suffit pour donner beaucoup de caractère à des pâtes, des focaccias ou des légumes.
Quels laits utilise-t-on pour fabriquer la ricotta?
La texture et la saveur de la ricotta varient selon le lait dont provient le petit-lait utilisé.
Ricotta de brebis – ricotta di pecora
Très populaire en Sicile, en Sardaigne, dans le Latium et dans les Abruzzes, la ricotta de brebis est riche, crémeuse et un peu plus goûteuse.
C’est celle qu’on retrouve dans plusieurs grands classiques, dont les cannoli, la cassata et les zeppole.
Ricotta de vache – ricotta vaccina
La ricotta de vache est aujourd’hui l’une des plus répandues.
Elle est généralement douce, légère et facile à utiliser dans toutes sortes de recettes. C’est aussi celle qu’on retrouve le plus souvent dans les épiceries d’ici.
Ricotta de bufflonne – ricotta di bufala
Très populaire en Campanie, elle est notamment fabriquée à partir du petit-lait provenant de la production de mozzarella de bufflonne.
Elle est particulièrement onctueuse, riche et délicatement sucrée.
Ricotta de chèvre – ricotta di capra
Plus rare et souvent produite de façon artisanale, la ricotta de chèvre possède un goût plus vif et plus prononcé.
Elle plaira surtout à ceux qui aiment les fromages avec un peu plus de personnalité.
Les grandes régions italiennes de la ricotta
On retrouve la ricotta partout en Italie, mais certaines régions ont un lien fort avec ce produit.
La Sicile
En Sicile, la ricotta est une véritable vedette.
La ricotta de brebis est utilisée dans plusieurs desserts emblématiques, comme les cannoli, la cassata, les cassatelle et les tartes à la ricotta.
On la retrouve aussi dans les raviolis et plusieurs recettes salées.
Quant à la ricotta salata, elle est incontournable sur les pâtes alla Norma.
La Campanie
La Campanie est célèbre pour sa ricotta de bufflonne à la texture exceptionnellement crémeuse.
Elle entre notamment dans la préparation des sfogliatelle, des lasagnes napolitaines, de la pastiera et de nombreuses pâtes farcies.
Bref, elle ne chôme pas.
Dans le Latium
Dans le Latium, la région qui entoure Rome, la ricotta fait partie de la cuisine de tous les jours.
On l’utilise dans les raviolis, les tartes salées, les pizzas blanches et plusieurs desserts traditionnels, dont la crostata di ricotta, un grand classique romain.
La région produit aussi la Ricotta Romana DOP, fabriquée à partir de petit-lait de brebis.
Dans les Pouilles
Dans les Pouilles, la ricotta accompagne les orecchiette, les focaccias, les légumes farcis et plusieurs pâtisseries locales.
La région est également connue pour la ricotta forte, une préparation fermentée au goût intense que l’on utilise en petite quantité pour relever les plats.
Les Abruzzes et le Molise
Dans ces régions montagneuses, les ricottas de brebis et de vache occupent une place importante dans la cuisine traditionnelle.
On les retrouve dans les pâtes maison, les raviolis, les soupes, les tartes salées et les desserts.
Comment cuisiner avec la ricotta?
La ricotta peut être utilisée autant dans les recettes salées que sucrées. En plus d’apporter une texture riche et crémeuse, la ricotta est naturellement une bonne source de protéines.
Côté salé, elle est délicieuse dans les lasagnes, les cannellonis, les raviolis, les gnocchis, les tartes, les pizzas et les légumes farcis ou frits.
On peut aussi la fouetter avec un peu d’huile d’olive, du citron et des herbes pour préparer une tartinade simple et crémeuse.
Côté sucré, elle entre dans la préparation des cannoli, de la cassata, des castagnole, des biscuits et de nombreuses tartes italiennes.
Et parfois, il ne faut pas chercher plus loin : un peu de ricotta, du miel, des fruits, quelques noix… et le dessert est réglé.
Bien plus qu’un simple fromage frais
La ricotta, c’est bien plus qu’un simple fromage frais.
Derrière sa polyvalence, sa texture légère et son goût délicat se cachent un savoir-faire transmis depuis des siècles et une belle preuve que les ingrédients les plus simples sont souvent les plus extraordinaires.
La prochaine fois que vous apercevrez un pot de ricotta chez votre fromager ou à l’épicerie, n’hésitez pas à lui faire une petite place dans votre panier. Elle pourrait bien devenir l’un de vos ingrédients préférés.
Buon appetito!
Questions fréquentes sur la ricotta
La ricotta est-elle un fromage?
On l’appelle souvent un fromage frais, mais la ricotta est techniquement fabriquée à partir du petit-lait qui reste après la production d’autres fromages.
Quelle est la différence entre la ricotta et le fromage cottage?
La ricotta est fabriquée à partir de petit-lait chauffé, tandis que le fromage cottage est produit à partir de caillé de lait.
La ricotta a généralement une texture plus fine et un goût plus doux.
Peut-on remplacer la ricotta dans une recette?
Oui, selon la recette.
On peut la remplacer par du fromage cottage bien égoutté et réduit en purée, du mascarpone, du fromage à la crème ou un autre fromage frais.
Le résultat sera toutefois plus ou moins riche et crémeux.
Peut-on manger la ricotta sans la faire cuire?
Absolument. La ricotta fraîche peut être mangée telle quelle, sur du pain, dans une salade, avec des fruits ou dans une trempette.
Combien de temps la ricotta se conserve-t-elle?
Une fois le contenant ouvert, la ricotta fraîche doit être conservée au réfrigérateur et consommée rapidement, selon les indications sur l’emballage.
Et comme toujours : si l’odeur, la couleur ou la texture semblent étranges, mieux vaut ne pas prendre de chance.
